啤酒釀造設備進行糖化時麥汁中的物質轉換

              2021-05-10

              啤酒釀造設備進行糖化時麥汁中的物質轉換

                      啤酒釀造設備在麥汁糖化過程中產生糖化物質。啤酒是釀造需要糖化的酒,介紹啤酒釀造設備中麥汁糖化后物質的轉化過程,更好地了解麥汁糖化過程。

              1、分解蛋白質。蛋白質在蛋白酶的作用下依次分解為高聚物氮、分子氮和低分子氮,分解為氨基酸,其分解產物不僅對酵母有營養作用,還會影響啤酒的風味、泡沫和非生物穩定性。

              2、酸度和酸堿度的變化。糖液的酸性主要來自麥芽中的酸性磷酸鹽、草酸等,麥芽中的溶性酸及其鹽的溶性來自形成糖液的原酸。蛋白質分解產生的氨基酸、琥珀酸、草酸等,可以增加滴酸度,降低pH,提高緩沖效果。

              3、多酚的變化。聚苯乙烯物質存在于大麥皮殼、胚乳、糊粉層和儲存蛋白層,在50℃以上與大分子蛋白結合容易沉淀。啤酒釀造設備減少酸堿有助于多酚在蛋白質作用下沉淀分析,使麥芽汁的顏色變淡。

              4、脂肪分解過程中的變化分為兩個階段:第1階段是脂肪分解,在佳溫度下,脂酶作用生成甘油脂和脂肪酸;第二階段是脂肪氧合酶作用生成脂肪酸氧化。

                    感謝大家耐心看完小編分享的關于啤酒釀造設備的文章,如果有需要了解更多扎啤設備、自釀啤酒設備及小型啤酒設備的相關知識,歡迎聯系我們,賽德啤酒24小時竭誠為您服務!


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