釀酒輔料-糖

              2020-08-05

              生產淡色呻酒時,在糖化過程中將糖直接加入煮沸鍋中,麥汁中可發酵性糖的含量升高,含氨物質的數量下降,這樣,啤酒具有較低的色度和較高的發醇度。由于呻酒中含有較少的含氮物質,因而有利于呻酒保持其風味和口味穩定性。但是在德國制造麥芽呻酒和甜啤酒時,為防止酒精含量增高,不能把糖加入麥汁,而應在酒過濾之后加入清酒罐中。加糖后,啤酒的原麥汁濃度須符合規定要求。釀造糖是釀造比利時啤酒不可缺少的原料,特別是那些酒精度高且口感濃郁的比利時啤酒,如雙料和三料啤酒。添加釀造糖在提升酒精濃度的同時,不會有過多的麥芽風味和甜味,使啤酒的口感更加柔順,風味更加濃郁。使用釀造糖也是開發新口味啤酒不可或缺的元素之一。

              但應注意,糖類和糖漿作輔料,用量一般在10%-20%,用量過多,會使酵母營養不良,啤酒口味淡,泡沫性能差。糖的種類很多,有蔗糖、轉化糖、葡萄糖、麥芽糊精、結晶糖、果糖漿以及焦糖(用糖制成的著色劑)等。


              1.蔗糖

              蔗糖是由甘蔗或甜菜制取的,使用形式為結晶糖(99%浸出物)或液體糖漿(約65%浸出物)。結晶糖不應發生變化,以避免飲用啤酒時后味平淡。


              2.葡萄糖

              葡萄糖由淀粉經酸分解制成。它具有不同的商品形式:含浸出物約65%的糖漿:含浸出物80%~85%的濃縮葡萄糖;以及結晶葡萄糖等。工業葡萄糖含有定量的糊精,通過一定的措施可完全轉化為可發酵性糖。


              3.轉化糖

              轉化糖由蔗糖經酶或稀酸水解制成。它是果糖、葡萄糖和蔗糖的混合物商品轉化糖有兩種形式:糖漿和濃縮轉化糖。


              4.焦糖


              焦糖可用于上面發酵啤酒(如德國老啤酒A),或用于上面發酵法制成的麥芽酒和營養啤酒的增色。


              對糖類(淀粉、轉化糖、甘蔗糖或甜菜糖)加熱,可形成高著色力的黑色水溶性分解產物,通過適當的稀釋后即可得到焦糖。


              焦糖可以部分加入煮沸麥汁,部分加入冷啤酒,但需注意,使用的焦糖必須符合衛生要求,溶于啤酒后必須清亮透明。因此,制作焦糖時,使用糊精含量低的淀粉糖和糖漿比含量高的更適宜,因為糊精在一定條件下與啤酒混合時由于乙醇的作用面使精變得不溶,容易產生渾濁。


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