啤酒的生物穩定性

              2020-06-04

              啤酒的生物穩定性:

              啤酒的風味絕不是穩定的。猶如我們每個人從出生的那一刻起就開始變老,每一滴啤酒的風味亦是如此。啤酒的風味是動態的,不是靜止的(C.EDalgliesh,1977)。啤酒的穩定性主要包括生物穩定性、膠體穩定性、口味穩定性、泡沫穩定性、噴涌穩定性、光穩定性和色度穩定性七個方面(圖10-1)。其中,啤酒的生物、膠體和口味穩定性對啤酒的質量影響較大。啤酒穩定處理的最低目標是保證產品的保質期。


              消費者評價啤酒質量的標準是口味新鮮、酒體澄清、泡沫豐富、色度適中。要實現這一目標,首先必須確保啤酒的生物穩定性。

              在啤酒生產的全過程中,要對設備進行嚴格的清洗和殺菌,這對于保證酒的生物穩定性十分重要。煮沸結束時,麥汁要處于無菌狀態,但如果后續工藝過程衛生管理不好的話,有害微生物就可能進入啤酒,在啤酒里繁殖并產生代謝產物,從而影響啤酒的生物穩定性,嚴重者在灌裝后幾天內就會出現失光和渾濁現象,風味也會隨之發生變化,甚至導致啤酒無法飲用。因此,啤酒廠的衛生狀況是決定啤酒質量的關鍵因素。

              保證啤酒生物穩定性最可靠、最常用的技術是隧道式巴氏系菌、瞬時殺菌和熱灌裝。當然,通過低溫膜過濾的方法,也能確保啤酒的生物穩定性,得到接近無菌的純生啤酒。


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