啤酒設備廠家分享冷凝固物的分離

              2020-05-21

              啤酒設備廠家分享冷凝固物的分離

              冷凝固物是在麥汁冷卻過程中所形成的渾濁沉淀物,它是以蛋白質和多酚物質為主的復合物,其性質與啤酒產生的冷渾濁物基本相同,加熱可以溶解。盡管を汁溫度在70~75℃時,冷凝固物已開始析出,但大部分是在麥汁冷卻時產生的。

              (1)冷凝固物的性質和含量冷凝固物的顆粒直徑為0.5~1pm,其組成與所使用的麥芽性質有關。由于這些顆粒十分細小,沉降十分困難,且極易附著在其他顆粒(如酵母細胞或氣泡)表面。若冷凝固物附著在酵母細胞表面上,就會影響酵母與麥汁的充分接觸,導致發酵速度減緩。因此,應盡可能地將冷凝固物從麥汁中分離出去。隨著麥汁冷卻的進行,冷凝固物析出量逐步增加,從30℃開始劇增,在0℃時達到最大值15-30g/hL。

              (2)影響冷凝固物析出量的因素影響冷凝固物析出的因素主要有以下幾點。

              ①蛋白質含量低或蛋白溶解度低的麥芽,冷凝固物析出少2采用谷類輔料的麥汁,冷凝固物析出少;

              ③粉碎物料中的粗粉組分大于細粉組分,冷凝固物析出少

              ④采用稀醪糖化的麥汁,冷凝固物析出少;

              ⑤低濃度麥汁比高濃度麥汁析出的冷凝固物少6較高的起始糖化溫度生產的麥汁,冷凝固物的析出量少;

              ⑦酒花添加量少、麥汁煮沸時間短的麥汁,冷凝固物析出少;8麥汁液位低,冷凝固物析出多;麥汁溫度愈低,冷凝固物的析出量愈多;下面發酵麥汁(6-7℃)較上面發酵麥汁(15~20℃)析出的冷凝固物多。

              普遍認為,冷凝固物可以賦予啤酒醇厚的口味。如果冷凝物分離太徹底,將會導致啤酒口味淡薄。因此,冷凝固物的最佳殘余量應為40-60mg/L麥汁。如果使用優質麥芽,麥汁本身冷凝固物的含量就比較低,而在以后的工序中又采用其他非生物穩定性措施(如添加硅膠、皂土等),就不一定要在冷麥汁中徹底地去除全部冷凝固物。


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