啤酒釀造過程中苦味物質的變化

              2020-04-22

              啤酒設備廠家分享:啤酒釀造過程中苦味物質的變化

              發酵中,苦味物質的損失約為1/3,影響因素如下。

              1.麥汁通風量溶解氧愈高,酵母繁殖愈旺盛,則酵母細胞表面吸附的苦味物質愈多,即苦味物質損失愈大。適當降低含氧量,可以減少苦味物質的損失。

              2.pH酒液pH和發酵溫度愈低,則未異構化的a-酸析出愈多。pH對異a-酸的影響相對較小。

              3.發酵時間與低溫緩慢發酵相比,高溫快速發酵的苦味物質損失相對較大。

              4.酵母品種粉狀酵母在酒液中分散比較均勻,有較大的接觸面,因此比高絮凝性酵母吸附的苦味物質多。

              5.酵母接種量苦味物質的損失與酵母接種量無關,而與酵母增殖量有關。增殖量愈大,損失率愈高。

              6.發酵泡蓋在正常情況下,麥汁中10%-11%的苦味物質隨泡蓋析出。泡蓋中苦味物質的含量與a-酸的有關,而異構化程度又與麥汁的pH相關。

              7.發酵溫度和壓力散口高溫發酵導致酵母強烈繁殖,因此,會形成較多的泡蓋,析出較多的苦味物質;在密閉(0.04-0.2MPa壓力)低溫發酵罐中發酵,苦味物質的損失量減少。

              8.發酵容器如采用錐形發酵罐生產啤酒,下面發酵的苦味物質損失可以降低10%;而上面發酵則可以降低20%。


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