啤酒發酵過程中糖類的變化

              2020-04-22

              啤酒設備廠家分享:啤酒發酵過程中糖類的變化

              麥汁中所含糖類、隨使用的原料和糖化方法不同而異。一般來說,麥汁中的總糖約占浸出物的90%、而可發酵糖占總糖的80%左右,其中葡萄糖和果糖約占總糖的10%、蔗糖約占5%,麥芽糖占45%-50%,麥芽三糖占10%-15%。80%以上的可發酵糖在主發酵過程中為酵母所同化,或發酵為酒精和CO2及其他代謝產物、只殘留少量麥芽糖和麥芽三糖留待后發酵中分解。至于麥汁中含4個葡萄糖基以上的寡糖,除去個別酵母菌,如糖化酵母(S. diastaticus)具有胞外淀粉葡萄糖苷醇,能分解四糖以上的寡糖外,對啤酒酵母來說,其寡糖含量基本不變。

              發酵過程中,在相同發酵條件下,發酵度隨糖比非糖的數值而變化、,即可發酵性糖含量愈高,發酵度也愈高。發酵速度則隨發酵溫度、發酵壓力和酵母接種量而變化,發酵溫度愈高,壓力愈低,酵母接種量愈大,則發酵愈旺盛發酵速度愈快。


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