啤酒釀造糖化工藝

              2020-02-05

              糖化的目的和要求

              糖化目的是將原料中可溶性物質盡可能多地浸泡出來,并且創造有利于各種酶作用的條件,使很多不溶性物質在酶的作用下變成可溶性物質而溶解出來,從而得到盡可能多的溶解物,并且所含組分的比例適當。

              比如糖與非糖比例:淺色啤酒控制在1﹕0.40.5;深色啤酒控制在10.50.7。高、中、低分子氮的比例:高分子氮1520%;中分子氮2025%;低分子氮5560%。

              淀粉糊化

              麥芽、輔料中的淀粉,一般由細胞壁包圍,以顆粒狀存在。這種顆粒不溶于水,也不受淀粉酶的作用。但淀粉顆粒經加熱,會迅速吸水膨脹,當升至一定溫度后,細胞壁破裂,淀粉分子溶出,形成粘性糊狀物,此過程稱為糊化。

              簡而言之,糊化就是淀粉顆粒在熱溶液中膨脹破裂的過程。

              液化

              淀粉酶將由葡萄糖殘基組成的淀粉長鏈(直鏈淀粉和支鏈淀粉)迅速分解為短鏈,形成低分子糊精,從而使已糊化醪液的粘度迅速下降,形成稀的醪液,這個過程稱之為“液化”,液化過程是一個生化反應過程。

              液化的含義就是通過α—淀粉酶的作用,使已糊化的淀粉液粘度下降。當然,液化過程中β—淀粉酶也會起作用,從非還原末端來分解長鏈,只是其作用緩慢,分解時間長。

              糖化

              糖化是指淀粉酶將淀粉轉化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精的過程,是一個生化反應過程。

              淀粉酶可將直鏈淀粉或支鏈淀粉的長鏈分解成由7~12個葡萄糖單位組成的短鏈糊精,然后β—淀粉酶再從短鏈的末端每次切下兩個葡萄糖,形成麥芽糖等。

              淀粉酶的作用時間要長于α-淀粉酶的作用時間。

              淀粉酶對淀粉的分解

              (1)-淀粉酶將長鏈淀粉分解成低分子量的糊精,其最佳作用溫度為7275℃,失活溫度為80℃,最佳pH值為5.65.8;

              (2)-淀粉酶從淀粉鏈的末端分解,形成麥芽糖、麥芽三糖和葡萄糖,其最佳作用溫度為6065℃,失活溫度70℃,最佳pH值為5.45.5。

              影響淀粉分解的因素

              麥芽品種及質量

              粉碎度

              糖化時間

              醪液的pH值:當醪液的pH值在5.55.6時,可以看作是兩種淀粉酶的最佳pH值范圍

              醪液濃度:淡色啤酒的料水比控制在1﹕4左右


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