自釀啤酒設備的清洗與殺菌技術

              2019-09-18

              啤酒生產過程中,與物料接觸的設備表面,由于各種原因總會沉積一些污物對發酵罐來說,其積垢成分主要是酵母和蛋白質類雜質、酒花和酒花樹脂化合物以及啤酒石等。啤酒設備的清洗和殺菌技術是提高啤酒質量最關鍵的技術措施。因此,在啤酒的生產過程中,除了采取正確的生產工藝外,還必須對設備進行正確、及時的清洗,并定期進行消毒和殺菌。

              1清洗劑

              清洗劑的分類根據清洗劑的pH可分為酸性洗滌劑和堿性洗滌劑兩種。下面簡單介紹幾種清洗劑的組合方式。

              (1)清水、堿水、清水組合。這種方法是比較原始的洗滌方法,由于此種方法洗罐成本低,所以目前在中小型啤酒廠中使用較多。但是此方法最大的不足就是洗滌方法簡單,不能充分殺死所有微生物,因而會對啤酒口感帶來影響。

              (2)清水、堿水、清水、殺菌劑(C102、過氧乙酸、雙氧水)組合。一般認為C102、過氧乙酸、雙氧水三種消毒劑最終分解產物無毒副作用,洗滌后不必沖洗。此種方法目前使用也較多,其啤酒質量特別是口感、保鮮期會比第一種方法提高一個檔次。

              (3)清水、堿水、清水、消毒劑、無菌水組合。這種方法最大的優點是對微生物控制比較安全,又可避免萬一消毒劑殘留而帶來的副作用,但如果無菌水細菌控制不合格會帶來大罐重復污染,所以使用此種方法時最要注意的就是控制無菌水的細菌量。

              (4)清水、稀酸、清水、堿水、清水、殺菌劑、無菌水組合。此種方法被認為是比較理想的洗滌方法。通過對長期使用的大罐內壁的檢查,可發現在內壁、輸送管道等處粘附有由草酸鈣、磷酸鈣和有機物組成的啤酒石,而這些啤酒石很難清洗。先用稀酸(磷酸、硝酸、璜酸)除去啤酒石,再進行洗滌和消毒殺菌,這樣會對啤酒質量有很大提高。

              2清洗劑的要求和選擇清洗劑應具有潤滑、溶解、滲透、皂化及消化的功能,且腐蝕性低、使用成本和效果以及環保要求要綜合考慮。而對清洗劑pH值也是有要求的,pH值太低,洗滌效果差,瓶標不易脫落;pH值太高,生產使用不安全。因此,根據生產和使用的實際情況,將pH值(1%水溶液,

              25 ℃)定為1卜13為最佳范圍3清洗技術及方法采用一定沖擊強度的水流沖去設備表面上的附著物,然后,清洗劑在溫度和表面活性物質的協同作用下發揮物理、化學作用。即使用酸性或是堿性清洗劑,并在清洗劑中加人表面活性劑來降低設備表面附著物的表面張力,破壞污垢膜,使污物疏松、崩裂或溶解下來,提高清洗效果。同時提高清洗的溫度,能促使清洗劑更快的進人污物內部,使其快速膨脹并脫落。

              4清洗過程的基本要求

              (1)必須將被清洗設備封閉起來,保證清洗后不會重復污染;

              (2)為保證清洗徹底,清洗液必須直接與污物接觸;

              (3)清洗下來的污物必須以流動方式從設備中全部排出,要做到隨清洗隨排放,防止污物重新污染;

              (4)清洗過程中需定期調節和檢測清洗液濃度,既要達到清洗效果,又要保證清洗徹底。


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